När det luktar skaldjur och sillake i skogen blir en del överlyckliga och börjar leta efter en stor, fast gulbrun till rödbrun svamp – mandelriskan. Andra tycker att den luktar illa och går därifrån. Ingen är neutral till denna doft.
Vissa år är det mycket gott om mandelriska, Lactarius volemus, inom utbredningsområdet som sträcker sig upp till Norrlandsgränsen vid Dalälven. 2019 var ett sådant år.
Mandelriska växer vanligen i lövskog med bok, ek och hassel. Den kan också bilda mykorrhiza med gran, ofta i bördiga skogar. Den klassas som livskraftig och är signalart för Skogsstyrelsen på värdefull skog.
Kännetecken
Det här är en stor och mycket fast svamp. Den är gulbrun till rödbrun. Hatten på unga svampar är välvd och fint sammetsluden, senare blir den utbredd eller svagt trattformad. Huden är slät, ofta med små fina sprickor mot hattkanten.
Svampguiden.com beskriver skivorna som vidväxta till svagt nedlöpande, gräddgula, med åldern. Foten har samma färg som hatten eller något blekare. Svampen får bruna fläckar när man tummar på den.
Köttet är vitt. När man snittar en färsk mandelriska avger den stora mängder vit vätska, mjölksaft. Den ger tyvärr fläckar som är svåra att få bort från händer och kläder. Saften är mild med ”angenämt kärv eftersmak”, enligt Nya svampboken.
Mandelriska är sällan angripen av larver, men sniglar och skalbaggar gillar att knapra på den.
Doften särskiljer
Det bästa kännetecknet är kanske ändå lukten. Det är skaldjur eller sillake. Doften skiljer mandelriskan från en närbesläktad svamp, lakritsriska, lactarius helvus, som luktar lakrits eller curry. Denna är också ljusare och har genomskinlig saft.
Lång tillagningstid
Mandelriskan är en hård svamp som kan bli tuff för magen att smälta. Man bör alltså tillaga den mycket länge, gärna upp till en timme. Skiva den gärna med osthyvel om du ska tillaga den direkt eller torka för framtida behov. Du kan torka den i större klumpar och riva ner i en vanlig sås, men godast kanske ändå är att dillstuva den. Läs här hur Johnny Ammer (fd. Carlsson) på Svamphuset, gör
Dillstuvad mandelriska à la Johnny
Utgå från torkad svamp och låt den mjukna sakta under lock med en bottenskyla vatten på svag värme. Tillsätt smör när svampen har absorberat all vätska.
Häll sedan i smör, grädde, en god fiskfond, generöst med nyklippt dill och eventuellt några droppar citronsaft. Det är allt som behövs för en enkel och god rätt.
Vill man krångla till det lite så tillsätter man tomatpuré som får rostas sakta med svampen och bränner av med cognac men varför krångla till det.
En del rekommenderar att man ska blanda mandelriskan med mindre smakrika svampar. En stuvning på en tredjedel mandelriska sägs ge stark smak.
Torkning är en bra konserveringsmetod, men tänk på att den luktar starkare vid torkning.
Mer information
Svampguiden.com Mandelriska
Nya svampboken Pelle Holmberg och Hans Marklund
